Recette...Le Pepperpot

Le pepperpot

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
700 grammes de tripe
1 os de veau ou de boeuf
2 feuilles de laurier
1 piment rouge
1 grosse pincée de sel
2 gros oignons
4 pommes de terre coupées en dés
1 cuillère à soupe de marjolaine

Cette recette des Antilles était, au XVIIème siècle, une soupe extrêmement épicée et longuement mijotée par les Indiens comprenant des morceaux de viande marinée bouillis dans de l'eau épicée. À l'arrivée des Européens, elle s'est métissée des apports de produits importés par bateau et du goût des colonisateurs jusqu'à devenir à présent un ragoût où la viande de porc a pris le pas sur le liquide initial. Sa base reste la cuisson lente et l'ajout d'épices divers selon les îles, chacune apportant sa touche propre.

Dans une grande marmite contenant un litre d'eau, portez progressivement à ébullition l'os, sur lequel reste un peu de viande, les feuilles de laurier, le piment rouge (ou de la poudre chili), le sel. Enlevez le gras à la surface à l'aide d'une écumoire. Déposez la tripe et baissez le feu immédiatement. Laissez mijoter pendant au moins 2 heures. Retirez l'os, le laurier, le piment, l'oignon et la tripe. Découpez celle-ci en fines lanières, dégraissez sa surface et remettez-la dans la marmite avec les dés de pomme de terre.
Cuisez en écumant régulièrement jusqu'à ce que les lanières de tripes soient attendries (cette opération peut prendre jusqu'à 2 heures). Servez la préparation dans des bols. Facultativement, relevez celle-ci d'un trait de vinaigre.