Recette... La Pochouse

La Pochouse

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

400 grammes de tanche
300 grammes de brochet
300 grammes d'anguille (de rivière)
300 grammes de perche (ou de truite)
200 grammes de carottes
100 grammes de céleri rave
100 grammes de blancs de poireau
1 gros oignon
persil, safran, fenouil, laurier
2 gousses d'ail
½ litre de fumet de poisson
½ litre de vin blanc sec
1 citron
1 décilitre d'huile d'olive
100 grammes de beurre


La Pochouse (ou Pauchouse) est une recette à base de quatre poissons de rivière, cuisinés au vin blanc. C'est une spécialité de Bourgogne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs, qui abrite la « Confrérie des Chevaliers de la Pochouse », mais que l'on trouve également en Franche-Comté, ainsi qu'au Luxembourg.

Commencez par vider les poissons et lavez-les à grande eau. Une fois bien égouttés, découpez les poissons en morceaux d'environ 5 cm d'épaisseur et faites-les mariner avec le jus du citron. Salez et poivrez. Réservez au frais. Faites cuire doucement les légumes dans un filet d'huile d'olive avec le safran, le fenouil et le laurier et ajoutez le vin blanc et le fumet. Salez, poivrez et faites bouillir 4 à 5 minutes.
Ajoutez d'abord l'anguille, plus longue à cuire, puis les autres poissons. Laissez cuire quelques instants à feu vif. Rectifiez ensuite l'assaisonnement du bouillon et faites monter avec le beurre. Enfin, servez la Pochouse dans de grandes assiettes creuses, accompagnée de persil et éventuellement de croûtons à l'ail.