Recette...Le Poulet basquaise

Le Poulet basquaise

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 gros poulet coupé en 6
50 grammes de graisse d'oie
4 tomates épluchées, épépinées, coupées en dés
2 chairs de poivron vert émincé
1 oignon émincé
2 gousses d'ail dégermées et pilées
200 grammes de champignons de Paris coupés en 4
300 grammes de dés de jambon cru coupés dans une tranche épaisse
5 grammes de piment d'Espelette
20 cl de vin blanc sec

La recette du poulet basquaise vient à l'origine de Bayonne, pays du meilleur jambon cru de la gastronomie française. L'épithète « basquaise » se rapporte à l'association du jambon cru et de la viande blanche, les variantes régionales ne portant que sur la composition des ingrédients entrant dans sa confection. Son originalité a conduit à l'exportation de cette préparation au-delà des frontières du Pays Basque.

Faites revenir les morceaux de poulet, après les avoir assaisonnés, dans la graisse fondue dans une cocotte. Débarrassez les morceaux. Faites fondre l'oignon, l'ail, puis ajoutez les champignons de Paris et les carrés de tomate. Saupoudrez de piment d'Espelette (il est inutile de saler à cause du jambon). À couvert, laissez suer 10 mn puis ajouter le vin blanc - de préférence du sud-ouest. 5 mn plus tard, remettez le poulet et enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 30 mn.
À mi-cuisson, ajoutez les lardons de jambon préalablement sautés dans un peu de graisse. Servez aussitôt avec un accompagnement de cèpes, de girolles ou, à défaut, de riz blanc.