Recette...Le caneton rouennais à la presse

Le caneton rouennais à la presse.

INGRÉDIENTS

1 caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
1 bouteille de vin de Beaune rouge.
200g d'échalotes hachées.
500cl de fond de veau.
Le jus d'un demi-citron.
200g de beurre.
1 verre de Porto.
1 verre de Cognac
quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin.


Cette recette est un des fleurons de la gastronomie normande et vous pourrez la déguster, selon les règles de l'art, dans un restaurant de Rouen, capitale de la Haute-Normandie et chef lieu de Seine-Maritime.

Commencez par préparer le fond bordelais. Réduisez l'échalote et le thym avec le vin de Beaune jusqu'à l'obtention d'un jus concentré et épais puis mouillez avec le fond de veau. Aromatisez aux quatre épices et laissez reposer une heure en enlevant de temps en temps l'écume et la graisse sur le dessus. Hachez le foie et le coeur du caneton et passez au chinois ainsi que la sauce pour obtenir le fond rouennais. Saisissez le caneton à la broche et cuisez le pendant 20 minutes.
Flambez un verre de Cognac dans une sauteuse. Versez le fond rouennais et laissez chauffer sans porter à ébullition. Ajoutez le jus d'un demi-citron, le verre de Porto puis ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et onctueuse. Découpez le caneton et disposez les morceaux dans un plat. Pressez la carcasse pour en extraire le sang qui sera utilisé pour lier la préparation dans la sauteuse. Laissez chauffer sans bouillir et nappez les morceaux de viande.